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COSTADORO 義大利極品咖啡

A影響一杯咖啡之五大因素

1.咖啡豆

2.磨豆機

3咖啡機

4.操作人員

5.機器保養(包含濾心設備)

B影響一杯咖啡之變數

濃縮咖啡(ESPRESSO):

磨豆(粗細)  →  填粉(粉量)   →  擠壓(力道大小)→沖泡(溫度高低)   → 咖啡量(多少)花式咖啡(ESPRESSO+牛奶或其它)

1.牛奶溫度.種類

2.牛奶液體與奶泡比例.奶泡棉細度

3奶精品牌

4果糖或糖水

5咖啡萃取C.C.數

C咖啡標準化注意事項

  1. 咖啡豆固定-品質隱定非供應商固定

  2. 磨豆機固定(粗、細及刀片磨損程度)

  3. 咖啡機沖泡溫度調整好(沖泡把手溫度)

  4. 操作人員(對機器及咖啡需有一定的基礎概念)

  5.  機器好好保養-定期清潔.調整及更換耗材.隨時注意壓力及溫度是否正常º

   操作人員注意及熟練部份(標準化)

  1. 每杯咖啡之咖啡豆均現磨現泡

  2. 粉量之填充量固定(二杯抹平),擠壓力道固定(P.S. 1)

  3. 沖泡秒數(固定±3秒)確定無誤

  4. 沖泡出之ESPRESSO不定時品嚐口感(P.S. 2)

  5.  牛奶.奶泡比例固定之熟練度(卡布、拿鐵)

    P.S. 1:咖啡標準化過程如人員擠壓力道大小差異太大,可要求力道大者控制出力 (男  人半壓、女人用力壓)。

    P.S. 2:不定時品嚐ESPRESSO才能確定咖啡是否在標準化口感內。(不同人員沖泡之咖啡絕對是不同之口感,僅能儘量要求不同人員沖泡出之咖啡在標準值可接受範圍內。)

幾乎所有台灣烘焙或進口已烘焙好之咖啡豆,開封3天後口味會嚴重流失。(流失程度依烘焙深淺有所不同

D咖啡口感不對時,檢討方向

1.咖啡豆是否隱定

2.咖啡豆保存期限(包裝日期)

3.咖啡豆開封日期(3天內)

 每一批烘焙包裝好之咖啡豆,會隨時間之長短而稍改變其沖泡出之時間,此時可藉由調整磨豆粗細,修正沖泡時間達到要求之口感(吧台人員應依咖啡豆開封後時間長短調整磨豆機粗細)。

4.咖啡沖泡時間是否正確(磨豆粗細是否該週整) 。

 5.沖泡頭、沖泡把手是否乾淨,沖泡把手是否保溫。

 6.一杯標準的ESPRESSO必須加上比例正確的牛奶及奶泡(溫度60-70℃),才不會  影響咖啡的口感。

  7.咖啡萃取量是否正確-咖啡萃取C.C.數及流速取決咖啡豆本質特性及個人喜好.非一成不變的C.C.數及秒數

  8.清理磨豆機-檢視刀片是否需做更換

1.咖啡豆之穩定    咖啡粉餅之穩定

2.正確之沖泡水溫:不同咖啡豆需不同之沖泡水溫

3.均勻萃取:義式咖啡絕妙之處在於高壓(9BAR)下.瞬間(25秒左右)萃取出想要之成分.故均勻脆取決定不同咖啡豆沖泡出咖啡的穩定口感º

 

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  • 結論:義式咖啡品質標準化之要求,在於咖啡豆之穩定性,加上正確之沖泡水溫均勻萃出之咖啡成分°